Dalle antiche corti all'alta cucina contemporanea

L'oro accompagna la storia dell'uomo da migliaia di anni. Simbolo universale di prestigio, potere, ricchezza ed eccellenza, è stato utilizzato dalle grandi civiltà del passato non solo per realizzare gioielli, opere d'arte e oggetti sacri, ma anche per impreziosire i banchetti destinati alle classi più elevate.

Fin dall'antichità, l'oro rappresentava qualcosa di più di un semplice metallo prezioso: era un simbolo di distinzione, capace di trasformare ogni oggetto e ogni occasione in qualcosa di straordinario.

Nel corso dei secoli questo fascino è arrivato fino alla tavola, dando origine a quella tradizione che oggi conosciamo come oro alimentare.

Le prime testimonianze storiche

Le prime tracce dell'utilizzo dell'oro durante banchetti e celebrazioni risalgono alle grandi civiltà del Mediterraneo.

Egizi, Greci e Romani attribuivano all'oro un significato quasi divino e non era raro che venisse impiegato per decorare cibi, bevande e servizi da tavola destinati alle occasioni più importanti.

In epoca romana i banchetti delle famiglie più influenti rappresentavano un vero e proprio strumento di prestigio sociale. L'aspetto scenografico delle preparazioni aveva spesso un'importanza pari a quella del cibo stesso e l'utilizzo dell'oro contribuiva a sottolineare il rango degli ospiti e del padrone di casa.

L'oro sulle tavole delle corti europee

Durante il Medioevo e il Rinascimento l'utilizzo dell'oro nelle preparazioni gastronomiche raggiunse una nuova dimensione.

Le grandi corti italiane, francesi e spagnole facevano a gara nel mostrare la propria ricchezza attraverso banchetti sempre più spettacolari.

Dolci, frutta candita, confetti e preparazioni elaborate venivano decorati con sottilissime foglie d'oro battuto. Non si trattava semplicemente di un elemento decorativo: l'oro rappresentava il massimo simbolo di prestigio che una corte potesse esibire.

In Italia, città come Venezia, Firenze e Milano divennero centri importanti per la lavorazione dell'oro e per lo sviluppo delle tecniche che avrebbero portato alla produzione della moderna foglia oro.

Un esempio storico notevole avvenne nel giugno del 1368, in occasione delle nozze di Violante Visconti con il figlio del re d'Inghilterra. Il cronista milanese Bernardino Corio documenta che furono servite cinquanta portate – tra cui maialini, lepri, trote e persino un vitello intero – interamente ricoperte da sottili foglie d'oro. 

L'abuso di decorazioni in oro sulle tavole divenne tale che, nel Cinquecento, le autorità cittadine di Padova dovettero emanare delle leggi suntuarie. Il consiglio cittadino arrivò a proibire di servire più di due portate decorate con oro edibile durante i banchetti di festa. 

L'oro alimentare nell'epoca moderna

Terminata l’epoca delle grandi corti Italiane, l’utilizzo dell’oro e dell’argento in cucina è andato via via diminuendo, rimanendo confinato a produzioni particolarmente esclusive.

Quando io Paolo Angeletti ho cominciato ad occuparmi della attività delle Fabbriche Riunite Metalli alla fine degli anni settanta, si era ridotto quasi solo all’uso dell’argento nella confetteria.

La nascita dell'oro alimentare professionale in Italia

Negli anni Settanta la cucina europea stava vivendo una fase di profonda trasformazione.

Accanto alla qualità delle materie prime e alla tecnica culinaria cresceva l'attenzione per l'estetica, la presentazione e l'identità dei piatti.

L'oro alimentare iniziò così a suscitare l'interesse di un numero sempre maggiore di professionisti della ristorazione, della pasticceria e della gastronomia.

In quegli anni il settore era ancora poco conosciuto e quasi tutto doveva essere costruito: la cultura del prodotto, le modalità di utilizzo, la diffusione presso gli operatori professionali e la comprensione delle sue potenzialità.

Ma era tutto molto limitato e marginale.

La mia esperienza dal 1981 e l'incontro con Gualtiero Marchesi

La storia dell’oro alimentare come lo conosciamo oggi inizia quasi per caso attraverso uno Chef ed un piatto che sono stati le icone della Cucina Italiana moderna, Gualtiero Marchesi ed il Riso, oro e zafferano.

La storia moderna dell'oro alimentare italiano ha una data precisa nella mia memoria: il 1981.

Frequentavo abitualmente il ristorante di Gualtiero Marchesi e, con il tempo, tra noi era nato un rapporto di amicizia.

Un giorno ebbi un'idea, gli chiesi di pensare un piatto che ne prevedesse l’uso, per poter fare una sorpresa a mio zio che allora dirigeva la nostra azienda e che avevo intenzione di portare a cena al suo ristorante. All’orario della cena, tuttavia, arrivato al ristorante scoprii con un certo dispiacere che Marchesi non aveva trovato una soluzione e che il piatto con l'oro non sarebbe stato servito, ma io, ostinato, lo supplicai di fare qualcosa. Fu così che Marchesi decise semplicemente di adagiare la foglia d’oro sul risotto allo zafferano già previsto in menù. Di fatto il piatto viene dimenticato per qualche anno fino a quando, alla fine del 1985, il fotografo Riccardo Marcialis contatta lo chef per fare un servizio sul giallo e sull’oro in cucina e Marchesi decide dunque di riprenderlo e di metterlo in carta, contattandomi per avere regolarmente una fornitura.

Il Riso, oro e zafferano diventa uno dei piatti più emblematici nella storia della cucina Italiana e l’utilizzo dell’oro in cucina comincia a diffondersi.

Erano anni pionieristici.

Molti professionisti non avevano mai visto l'oro alimentare applicato alla gastronomia e il lavoro consisteva non soltanto nel fornire il prodotto, ma anche nel farne comprendere le possibilità creative e decorative.

Attraverso incontri, collaborazioni e attività di divulgazione, l'oro alimentare ha progressivamente trovato spazio nelle cucine, nei laboratori di pasticceria e nelle realtà più innovative del settore, ed in confezioni diverse e moderne anche nelle case dei consumatori finali. Da quel momento ho avuto il privilegio di accompagnare molti professionisti alla scoperta dell'oro alimentare, contribuendo alla sua diffusione in Italia attraverso Fabbriche Riunite Metalli e, successivamente, con PAG – Paolo Angeletti Gold.

L'oro alimentare oggi

Oggi l'oro alimentare è utilizzato in tutto il mondo.

Dall'alta ristorazione alla pasticceria moderna, dalla cioccolateria artigianale alla mixology, il suo impiego continua a crescere grazie alla capacità di valorizzare visivamente qualsiasi creazione.

Le applicazioni sono numerose:

• dessert e monoporzioni;
• praline e cioccolato;
• cocktail premium;
• wedding cake;
• finger food;
• piatti gourmet;
• catering di lusso;
• produzioni alimentari speciali.

L'oro alimentare è diventato uno strumento creativo a disposizione dei professionisti che desiderano distinguersi e offrire ai propri clienti un'esperienza memorabile.

Una tradizione che continua

Oggi, dopo oltre quarant'anni di attività, continuo a vedere la stessa meraviglia negli occhi di uno chef quando applica una foglia d'oro su una sua creazione.

Cambiano le tecniche, cambiano le mode, cambia la cucina.

Rimane immutato il fascino di un metallo che da migliaia di anni accompagna l'uomo nei momenti più importanti della sua storia.

Ed è un privilegio sapere di aver contribuito, in una piccola ma significativa parte, a riportare questa tradizione sulle tavole della gastronomia contemporanea.